PORTRAIT d’un apprenant de langue française dont le parcours professionnel a été transformé par cette expérience. Dans le numéro 455 de la revue, Chloé Larmet revient sur le parcours réussi d’un chef colombien établi en France et bien connu du grand public, Juan Arbelaez.

Difficile de résister à certains sourires. Celui du chef colombien Juan Arbelaez est à l’image de sa réussite : éclatant et communicatif. Arrivé en France à l’âge de 18 ans avec des rêves de cuisine en poche, il est aujourd’hui à la tête d’une dizaine de restaurants pour autant d’atmosphères et d’aventures gastronomiques différentes avec toujours ce même esprit de gourmandise festive. Portrait d’un amateur de défis culinaires et sportifs qui n’est pas près de manquer d’énergie.

L’enfance d’un chef

« Le gène addictif de la cuisine, c’est mon grand-père qui me l’a transmis » raconte Juan Arbelaez au micro de RTL. C’était un empirique qui a tout appris tout seul, un passionné des grands repas, de la grande cuisine. Il avait ce super pouvoir de réunir les gens et de les mettre d’accord autour d’une table. » Né en 1988 à Bogota, le jeune Juan grandit dans des effluves de piment et de citron au sein d’une famille où chaque repas concocté par le grand-père et sa mère, cantinière dans une école, est l’occasion de discuter du menu du suivant. Il est l’aîné d’une fratrie de trois garçons, fréquente le lycée français en rêvant de voyages et de cuisine. Peut-être s’en doute-t-il déjà, mais l’un n’ira jamais sans l’autre pour le futur chef qui décide, à seulement 18 ans, de faire ses valises pour Paris, « un endroit absolument mythique pour un cuisinier » explique-t-il. Et pour celui qui veut apprendre les bases de la cuisine française, le mythe a un nom : l’école du Cordon Bleu, dans le XV^ème arrondissement. Une école qu’il n’a absolument pas les moyens de s’offrir mais peu importe. « J’ai fait le pied de grue pendant une semaine devant la porte, raconte-t-il en 2019. Quand j’ai vu le directeur, je lui ai dit que j’étais prêt à faire n’importe quelle tâche pour intégrer l’école. Et ça a marché ».
Entre trois boulots (un pour payer le loyer, un pour payer les études et un pour payer les sorties), Juan s’occupe chaque midi de la mise en place pour le déjeuner des chefs et emmagasine, jour après jour et à toute allure, ce savoir-faire « absolument incroyable » de la gastronomie française. « Une vie ne suffit pas pour réussir à goûter tous les fromages, toutes les farines, tous les pains… ».
Qu’à cela ne tienne et puisqu’il faut mener plusieurs vies, autant adopter un rythme effréné pour n’en perdre aucune miette.

Juan Arbelaez en quelques dates
Janvier 1988, naissance à Bogota
2009 sort major de l’école du Cordon Bleu à Paris
2012 participe à la troisième édition de l’émission Top Chef
2013 ouvre son premier restaurant Plantxa à Boulogne-Billancourt
2017 début du projet YAYA, avec les frères Chantzios, qui donnera naissance à 5 restaurants pour 5 escales en Grèce
2021 ouverture de Bazurto, destination le marché de Carthagène en Colombie
2023 parution de Recuerdame : carnet de cuisine de Colombie qui remporte le prix de l’Académie Nationale de cuisine
Juillet 2024 porteur de la flamme olympique sur un tronçon près de Bayonne, au Pays Basque