À chaque numéro, le témoignage d’une personnalité marquante de l’émission de TV5Monde présentée par Ivan Kabacoff. Aujourd’hui, Carlos Cifuentes, chef cuisinier mexicain. Une rubrique « Étonnants francophones » à retrouver dans le numéro 422 (janvier-février 2019) du Français dans le monde.

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« Je suis né au Chiapas, au sud du Mexique, j’ai 27 ans et je suis le chef exécutif d’un groupe de 12 restaurants à Mexico, Grupo Toscano. Je suis le deuxième de 3 frères. Mon père est mort quand j’avais 3 ans, ma mère n’avait que 28 ans et n’avait jamais travaillé, la seule chose qu’elle savait faire c’était la cuisine. Alors elle a ouvert un petit restaurant mexicain avec le soutien de sa famille.

« Mon arrière-grand-mère était une excellente cuisinière, ma grand-mère une très bonne cuisinière, et quant à ma mère, c’est la personne vivante qui fait selon moi la meilleure cuisine du monde ! »

C’est comme ça que j’ai pour ainsi dire grandi dans une cuisine. Mon arrière-grand-mère était une excellente cuisinière, ma grand-mère une très bonne cuisinière, et quant à ma mère, c’est la personne vivante qui fait selon moi la meilleure cuisine du monde ! J’ai reçu en héritage tout ce savoir-faire familial et j’en suis très fier.

J’ai décidé d’être cuisinier à 14 ans. Ma mère m’a dit que c’était une vie difficile mais je savais que je voulais devenir chef, c’était le rêve de ma vie. J’ai alors fait des études en gastronomie au Chiapas, de 2009 à 2013. On avait une situation économique très difficile dans ma famille, alors j’ai dû travailler pour payer mes études. Et même si c’était super compliqué, j’ai fini l’université avec les meilleures notes de ma promotion. C’est mon prof de pâtisserie qui m’a parlé de la Fondation Turquois, à Monaco. Elle a été créée en 1997 dans le but d’aider de jeunes Mexicains à se perfectionner dans leur métier des arts de la table (aujourd’hui, s’ajoutent la musique et la danse). Je me suis alors promis d’être choisi pour aller là-bas.

« La Fondation Turquois à Monaco c’est un des meilleurs cadeaux que j’aie jamais reçus. Avant d’y apprendre les bases de la gastronomie française, les boursiers suivent pendant 5 mois des cours de français »

La Fondation Turquois c’est un des meilleurs cadeaux que j’aie jamais reçus. Avant d’y apprendre les bases de la gastronomie française, les boursiers suivent pendant 5 mois des cours de français intensif à l’Institut français d’Amérique latine (IFAL), à Mexico, avant de passer 5 autres mois à Monaco. Je suis parti le 14 septembre 2015. Je ne pouvais pas y croire.

Monaco, c’est la folie, la classe mondiale ! Je faisais mon stage à l’hôtel Hermitage, à mon avis le meilleur endroit pour un boursier mexicain, c’est beau, avec une excellente cuisine et une ambiance de travail formidable. J’ai passé les 5 mois au restaurant 2 étoiles Vistamar, j’y ai beaucoup appris. Au début c’était compliqué, la façon de travailler, le type de cuisine, la langue… tout était différent ! Alors je me suis dit, il faut que je fasse bien les choses si je veux m’en sortir, et encore une fois je l’ai fait : j’ai été major de ma promotion grâce à mon travail à l’hôtel Hermitage.

Mon passage à Monaco, c’est une sorte de rêve. J’ai connu des personnes incroyables, les gens de la Fondation ont été très chaleureux avec moi : Maître René Clerissi, le président, Florence Cagnoli, la responsable administrative, et mes camarades de la promotion 28 sont une famille pour moi.

« J’ai parlé avec ma patronne de la possibilité d’ouvrir un petit resto mexicain en France et elle a adoré mon idée. J’espère que cela se fera un jour. »

Avant de partir à Monaco j’avais ouvert 5 petits restaurants au Chiapas. Quand je suis rentré j’en ai ouvert encore 3. Un an après être rentré au Chiapas j’ai déménagé à Mexico où j’habite maintenant. Dans Grupo Toscano, j’ai commencé en tant que chef d’un petit resto-bar et désormais je suis le chef exécutif de l’entreprise. En janvier, on va ouvrir mon premier restaurant dans le groupe, pour faire une cuisine qui n’existe pas à Mexico, celle du Chiapas. Et en mars je pars à New York pour commencer un nouveau projet de restaurant dans l’entreprise.

J’ai parlé avec ma patronne de la possibilité d’ouvrir un petit resto mexicain en France et elle a adoré mon idée. J’espère que cela se fera un jour. La gastronomie française ne m’a pas seulement permis des mélanges avec ma cuisine d’origine, mais aussi de créer des choses différentes et originales dans la cuisine en général. Je suis persuadé qu’on va bientôt créer un resto français au Mexique, et je pourrai alors travailler avec des ex-boursiers Turquois. »

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