C’est un des fleurons de la gastronomie française, un des symboles typiques de la France : la fameuse baguette de pain dite la « parisienne ». Croustillante et dorée, elle est célèbre dans le monde entier. Le pain a désormais sa fête annuelle en France, une semaine en mai durant laquelle les 33 000 artisans boulangers font découvrir ou redécouvrir les secrets de la fabrication du pain. Reportage à Paris de Gilles de Romilly.

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TRANSCRIPTION

Gilles de Romilly – À la farine blanche / complète / au seigle / aux céréales / en miche / en pain long / en petit pain individuel ou tout simplement la traditionnelle baguette / celle que l’on appelle la « parisienne » / chacun a ses préférences en matière de pain / la recette est pourtant simple et immuable / de la farine / de l’eau / un peu de sel et du levain / ce qui va faire la différence / c’est la noblesse de la matière première / le temps et le savoir-faire / les gestes ancestraux deviennent une véritable expertise que Rodolphe Landemaine est allé peaufiner lors de son tour de France chez les Compagnons du Devoir / il est passé par Reims / Lyon et Paris / il a pétri et cuit du pain dans les plus grandes maisons / Pierre Hermé / Paul Bocuse / ou encore l’hôtel Bristol face au palais de l’Élysée / à présent ce grand boulanger est à la tête d’une école à Tokyo / et de six boutiques à Paris où il propose notamment la baguette de tradition dont il a fait un mets de grande gastronomie – Rodolphe Landemaine – C’est important déjà que la baguette de tradition soit cuite / ni trop ni pas assez / mais qu’il y ait une caramélisation des sucres / on voit qu’elle est grignée / c’est-à-dire que quand on a mis le coup de lame elle a explosé au four / et il y a cette petite arête sur le côté qui est tranchante qui est le signe que la baguette a vécu au four / elle a développé / quand on va la couper on va vouloir trouver cet alvéolage très sauvage / cette mie très crème / on veut pas que ce soit quelque chose de régulier / on veut que ce soit très anarchique / donc là on l’a coupée en deux / on l’a coupée dans le sens de la longueur / et quand on l’ouvre on voit cet alvéolage super crème et / et très anarchique / et là pour finir / ce qui est important / c’est de voir cette espèce de croûte très fine sur les côtés / et tout de suite on / on engage sur la mie de crème alvéolée – G. de R. – Le pain est un produit vivant / il doit se reposer / respirer / se faire chouchouter / il faut

entre 24 et 36 heures / du temps pour une fermentation lente et naturelle / du temps pour un pétrissage presque amoureux / et cela va faire toute la différence avec une vulgaire baguette à la mie trop blanche et trop dense faite à la va-vite en quelques heures / les Français consomment en moyenne 58 kilos de pain par an / c’est cinq fois moins qu’il y a cent ans / le pain est pourtant au cœur de notre alimentation / riche en vitamines et en minéraux / pour peu qu’il ne sorte pas d’une boulangerie industrielle.

LEXIQUE

Tour de France : ou plus précisément « tour de France du compagnonnage », forme traditionnelle d’apprentissage et de formation aux métiers manuels et techniques qui consiste en un périple que fait l’aspirant compagnon chez des maîtres de son métier qui lui transmettent leurs connaissances et leur expérience.

Compagnons du Devoir : l’Association ouvrière des Compagnons du Devoir et du tour de France est destinée à l’apprentissage de divers métiers artisanaux suivant les traditions du compagnonnage ; les futurs compagnons vont d’entreprise en entreprise, de ville en ville, de région en région, de pays en pays, afin de parfaire leurs connaissances professionnelles ; le compagnonnage français, « réseau de transmission des savoirs et des identités par le métier », a été inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.

Grigner : terme technique du domaine de la boulangerie : avant d’être enfournés, les pâtons des futurs pains doivent être « grignés » ou coupés, c’est-à-dire qu’on y fait, avec une lame très coupante, de rapides incisions sur le sommet, les grignes ; cette coupe a pour but de créer dans la croûte du pain des sortes de cheminées par lesquelles, lors de la cuisson, la vapeur d’eau et le gaz carbonique vont pouvoir s’échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler.

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