C’est un aliment universel, toutes les cultures ont un pain. De la farine, de l’eau : le pain traverse les civilisations, les religions et joue un rôle décisif dans l’histoire politique. Les mauvaises récoltes et le manque de pain en 1789 ont déclenché la Révolution française. Un journaliste et essayiste s’est penché sur la question : pendant 4 ans, Jean-Philippe de Tonnac a tenté de retracer la genèse et l’avenir du pain, pour cela il a même passé un CAP de boulanger ! Il a publié l’an dernier un Dictionnaire universel du pain aux éditions Robert Laffont. Gaël Letanneux l’a rencontré pour le français dans le monde.

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TRANSCRIPTION

Gaël Letanneux – Un jour les hommes ont cessé de bouillir ou de griller leurs céréales pour en faire de la farine / la pétrir / la cuire et lever du pain / mais quand précisément / difficile de répondre / sans doute dans l’Égypte antique il y a 6 000 ans nous explique Jean-Philippe de Tonnac / il a enquêté pendant 4 ans sur l’histoire de cet aliment – J.-Ph. de T. – On a retrouvé dans les tombes des pharaons des pains / le / le pharaon partait entouré de pains pour son voyage d’éternité / donc le / le pain était vraiment pour le / le monde égyptien un aliment qui portait une symbolique extrêmement forte / mais au fond ils n’ont rien inventé les Égyptiens / ça / ça vient de plus loin / donc toutes ces civilisations qui marquent le passage des / des chasseurs-cueilleurs à la civilisation des / des agriculteurs est marquée par l’arrivée du pain et le pain est très vite choisi comme un / un aliment qui va apporter sur le plan nutritionnel tout ce dont les hommes ont besoin / on a un produit imbattable sur le plan nutritionnel – G. L. – Et chaque civilisation apporte quelque chose de nouveau / les Grecs perfectionnent les fours / les Romains réglementent la profession des meuniers-boulangers / les Gaulois innovent dans la fermentation avec une nouvelle levure / la cervoise / le pain / aliment universel / considéré comme un don de Dieu dans toutes les religions / le pain souvent à l’origine des révolutions politiques – J.-Ph. de T. – Il est vraiment une espèce de squelette économique / socio-politique / vraiment si / si le gouvernant comme aujourd’hui en Égypte / comme aujourd’hui en Tunisie / comme aujourd’hui en Syrie / si le gouvernant ne sait pas d’abord chaque jour donner le pain à / à ses / à ses sujets / bon / son avenir est / est plus qu’improbable / donc il faut commencer par là avant de pouvoir poser n’importe quelle réforme / donc il faut que le pain soit là – G. L. – Et le pain ne connaît aujourd’hui aucune frontière – J.-Ph. de T. – On peut penser que les / les sociétés ou les civilisations qui ont / ont mis le riz en avant auraient peut-être moins d’intérêt pour le pain / mais c’est faux / par exemple en Chine au fond vous trouvez du riz dans la partie sud et du blé dans la partie nord / et / et / et dans la partie nord ils ont développé aussi tout un ensemble de / de recettes de pains / la différence / c’est qu’ils cuisent à la vapeur – G. L. – Et d’après Jean-Philippe de Tonnac le pain n’a pas fini d’écrire son histoire / en France il devient gastronomique / depuis 1987 et la libéralisation du prix du pain le boulanger peut pleinement exercer son art – J.-Ph. de T. – On a une période extrêmement honteuse dans l’histoire de / du pain français / depuis la guerre jusque dans les années 80 / vraiment le pain était absolument immangeable / c’était vraiment du carton / c’était / sur le plan nutritionnel on utilisait de très mauvaises farines / les boulangers n’avaient aucune envie d’améliorer quoi que ce soit / on ne les encourageait pas / et donc c’est vraiment sur les trente dernières années que le pain sort de sa clandestinité gastronomique pour vraiment nous montrer de quoi il est capable – G. L. – Et contrairement aux idées reçues les Français ne sont pas les plus gros mangeurs de pain / ce sont les Allemands qui peuvent choisir entre 600 variétés de pain.

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